Что попробовать в Белграде: локальные специалитеты От айвара и плескавицы до баклавы и «Кокты»
Еда в Сербии на первый взгляд может показаться неофиту излишне брутальной, но жареное на огне мясо, наваристые похлебки-чорбы и сытные буреки с йогуртом — это далеко не все, что здесь есть. Вот большой словарь самых интересных и необычных блюд, которые стоит пробовать в Белграде.
Текст: Виктория Мартынова
Фото: промо
Айвар (Ajvar)
Паста из печеного красного перца (в нее могут добавлять помидоры и/или баклажаны). Если айвар делают из сладких перцев, он — «благи» (мягкий), если с добавлением острых — «люти» (острый). В селах в приготовлении айвара (испечь на костре или решетке, почистить, перемолоть в огромном казане, добавить соль и подсолнечное масло, перемешать еще раз, проварить и разлить по банкам) участвует вся семья. В городе, где перцы пекут в духовке, хозяйка может сделать всего несколько банок, но это «неспортивно». Готовится айвар осенью, и в ресторанах подается в рамках зимнего меню (летом в почете свежие овощи).
Где пробовать: «Златар» (ул. Прерадовићева, 9А) — один из самых известных, при этом, не слишком туристических ресторанов сербской кухни. Здесь же можно попробовать печеную козлятину, которую, в отличие от ягнятины, телятины и свинины, подают всего в паре столичных заведений.
Баклава (Baklava)
Почти пятьсот лет под властью Османской империи заметно повлияли на сербскую кухню, не стала исключением и пахлава, которая называется здесь на турецкий лад. Выпечка из тончайшего слоеного текста, пропитанная медом, с добавлением орехов (грецкие, фундук, фисташки и даже иногда кешью), мака, сухофруктов (для тех, кто не боится сахара) или шоколада (еще более сладкое сочетание)
Где пробовать: «Балкан баклава» на ул. Царице Милице, 15, предлагает широчайший выбор пахлавы, но внимания заслуживают также тулумбе (тесто, обжаренное в масле и пропитанное сахарным сиропом), шекерпаре (запеченные «булочки» из миндального теста) и кадаиф (запеченная тонкая «лапша» из муки и яиц с сахарным щербетом).
Боза (Boza)
Сладковатый безалкогольный напиток из кукурузной муки, сахара, дрожжей и воды. Еще сто лет назад нельзя было и представить себе кондитерскую, где не подавали бы бозу, а памятники «бозаджиям» — производителям и торговцам этим напитком — до сих пор украшают некоторые балканские города.
Где пробовать: Кондитерская «Пеливан» (Булевар краља Александра, 20) — старейшая в Белграде — была построена на деньги, которые ее первый владелец Мустафа Пеливан заработал на торговле бозой и мороженым (и призах за победы в спортивной борьбе, но это другая история). «Пеливан» по-прежнему принадлежит его семье, которая утверждает, что рецепт их бозы не менялся с 1851 года.
Бурек (Burek)
Слоеный пирог с разными начинками. Боснийцы и сербы, правда, до хрипоты спорят насчет начинок: первые утверждают, что настоящий бурек может быть только с мясом, а для всего остального существуют свои названия, например, «кромпируша» (пирог с картошкой), тогда как в сербской столице можно найти бурек даже с шоколадной пастой «еврокрем». Родом эта выпечка из Турции — на сербскую кухню сильно повлияли почти пять веков под управлением Османской империи (впрочем, аналоги можно найти в Средней Азии и на Ближнем Востоке). Самый правильный способ есть бурек — утром, в пекарне и со стаканчиком питьевого йогурта. Многие утверждают, что нет лучше ни завтрака, ни лекарства от похмелья.
Где пробовать: Отличный вариант — пекарня «Алексич» напротив Ботанического сада (ул. Драже Павловића 2) — старейшая из ныне действующих в Белграде, с большим выбором традиционной балканской выпечки.
Ванилицы (Vanilice)
Песочное печенье с прослойкой из джема. Знаменитый сербский писатель и непревзойденный бытописец Белграда Момо Капор не раз воспевал их в своих рассказах: эти печенья мамы давали детям в поездки в летние лагеря (у них почти бесконечный срок годности), их же раскатывали бабушки на столе, за которым отцы читали газеты («Похвала журналистам»).
Где пробовать: практически в любой кондитерской, ванилицы — это классика, которую сложно испортить. Например, можно пойти в «Шушич и колаче» (Врачар, ул. Синђелићева, 38). Но настоящие гастрономические энтузиасты могут найти в сети рецепт печенья мамы Момо Капора и испечь их самостоятельно.
Гирице (Girice)
На русский переводятся и как «европейский шпрот», и как «черноморская килька», а название на латыни — Sprattus sprattus. Впрочем, все это неважно. А действительно важно, что эта мелкая морская рыбешка, во-первых, не содержит ртути (именно поэтому ее активно рекомендуют сербские нутрициологи), а во-вторых, потребляется целиком — с головой и хвостиком, косточки у нее настолько мелкие, что даже не хрустят на зубах. Зажаренные в муке гирицы — идеальная, по мнению сербов, закуска к пиву.
Где пробовать: чем проще, тем лучше — в данном случае правило работает на все сто, так что за гирицами отправляйтесь в «Стари шлеп» (Кеj Ослобођења 4B) — именно тут собираются местные рыбаки, избегающие чрезмерно роскошных ресторанов, которыми славится Земун.
Домача кафа (Domaća kafa)
Кофе по-домашнему, то есть свареный в джезве. Распространено также название «турецкий кофе», но многие сербы мысленно упрекнут вас в колониальном сознании, особенно если заведение ориентировано на национальную кухню (а в некоторых барах даже исправят, но, конечно, не выгонят). Домача кафа бывает «горка» (без сахара, дословно: горькая — кофе в сербском языке женского рода) и слатка (сладкая, т.е. с сахаром). К кофе подают стакан обычной воды (в Белграде воду из-под крана можно пить без опаски) и иногда рахат-лукум.
Где пробовать: Бар Balkanski špijun ( «Балканский шпион», ул. Вука Караџића 7а), названный в честь культового югославского фильма.
Зова (Zova)
Это и бузина, и любой напиток с ее добавлением. Чтобы определиться, нравится ли вам бузинный «сок», не обязательно искать ресторан, где его подают, лучше отправиться в любой продуктовый магазин крупной сети, такой как «Макси» или «Идеа». Во время «экскурсии» по полкам с балканскими безалкогольными напитками, обратите внимание на еще два изобретения бывшей Югославии: Cedevita и Cockta. Первую — растворимый сок с добавлением витамина С — в 1969 году придумал хорватский фармацевт Мартин Станкович. Тогда только апельсиновую, ее продавали исключительно в аптеках, сейчас же «Цедевиту» с шестью разными вкусами можно купить практически в любом супермаркете. «Кокту» первым смешал словенец Эмерик Зелинка в 1959 году — он использовал шиповник, витамин С, карамелизованный сахар и лекарственные травы. Название происходит от слова коктейль, а не кока-кола, хотя многие считают, что вкусы этих газированных напитков похожи.
Каймак
Мягкий сыр из молочных пенок с добавлением соли. Как бы вы ни ненавидели молочные пенки в детстве (а кто их любил?), не пугайтесь, — каймак порадует вас насыщенным вкусом, похожим на микс сливочного масла и соленого маскарпоне. В чистом виде он, конечно, тяжеловат, а вот в качестве намазки на хлеб — идеален! Молодой каймак более мягкий и молочный на вкус, зрелый — плотнее и более «сырный».
Где пробовать: поскольку за любовь к каймаку отвечает правильный хлеб, а еще лучше — свежевыпеченные булочки, предлагаем отправиться в ресторан «Мала Славиjа на Саjму» (Булевар Воjводе Мишића, 37) и заказать ловачке лепинье (поджареные на гриле лепешки).
Кнедле
Шарики из картофельного теста со сладкой начинкой (обычно — сливами или абрикосами). Да, если воспринимать рецепт буквально, — это джем в пюре, обваленном в сухариках. Сущестсвует и очень похожий десерт «гомобоце» родом из Венгрии (Szilvásgombóc), хотя за авторство (кнедл или гомбоц — называйте и так, и так — вас все равно поймут) борются сербы, словаки, хорваты и поляки.
Где пробовать: «Ferdinand knedle» — сеть моноконцептуальных заведений. Здесь готовят, подают и пакуют с собой только кнедле, зато, кажется, буквально любые! Маракуйя и дикая ежевика, кокос и белый шоколад, «Нутелла» и молотое печенье… А называется сеть в честь императора Фердинанда (1793-1875), который, рассказывают, мог потребовать любимый десерт в любое время года со словами: «Я император, и я хочу кнедле».
Кремпита (Krempita)
Еще один европейский десерт, чье происхождение определить не так-то просто. Одни считают, что пирожное ведет свое начало от французского мильфея и, значит, это родственник торта «наполеон», другие настаивают, что кремпита (взбитый яично-ванильный крем в двух слоях слоеного теста) — блюдо австро-венгерское. Как бы там ни было, закажите к крем-пите стакан холодной воды и кофе покрепче и приготовьтесь к взрыву сахарного вкуса. Скорее всего, вам понравится.
Где пробовать: «Мезересторан Двориште» (ул. Светогорска, 46) — именно здесь можно отведать самый необычный вариант крем-питы, над которой вдоволь поколдовал шеф-повар. Само название ресторана происходит от слов «перекусить» и «двор» — перед тем, как перейти к десерту, насладитесь небольшими порциями средиземноморских и (внезапно!) армянских закусок на уютной летней терассе. Только не забудьте заранее забронировать столик — с тех пор, как «Мезересторан» получил рекомендацию гида «Мишлен», сесть здесьбывает непросто.
Печенье (Pečenje)
Вы удивитесь, но к сладкой выпечке это слово не имеет никакого отношения, печенье (ударение на второй слог) — мясо, приготовленное на вертеле. Свинина, телятина, баранина — настоящая гордость сербов. Такое мясо не требует сложных гарниров и нарядных выходов в свет: 300 г «печенья», простой овощной салат, лепинья (традиционная лепешка) — вот и всё, что нужно для великолепного воскресного обеда!
Где пробовать: в идеале, в городе Чачак, который славится именно этим блюдом, так что и в Белграде выбирайте «чачанские печеньяры». Мы рекомендуем BK-032 (ул. Џорџа Кратовца, 38), но будьте готовы, что мясо здесь продают навынос, как и в большинстве правильных «вертельных» в столице.
Пицца (Pica)
Это, разумеется, итальянское блюдо, но его сербское исполнение заслуживает отдельной словарной статьи. Исключительно на тонком тесте, исключительно стритфуд (в ресторане вам наверняка подадут римский или неаполитанский вариант, а нам нужен белградский), и с множеством добавок, большую часть которых с пиццей совсем на ассоциируется. Например, с «русским салатом» — именно так в Сербии называют местную версию оливье.
Где пробовать: «Буцко»(«Толстячок») на ул. Француска 18. Ларек работает до часу ночи и считается едва ли не лучшим местом, чтобы плотно закусить после вечеринки. Или до. Или даже вместо.
Плескавица (Pljeskavica)
Большая котлета из рубленого мяса. Классическая плескавица готовится из чистой говядины и жарится на гриле без добавления жира и специй (правда, многие иностранцы жалуются, что соли в ней многовато), но существует и вариант из смеси свинины и говядины. В некоторых ресторанах также подают «гурманскую плескавицу» — с сыром, луком и беконом, но мы рекомендуем начинать с традиционной версии.
Где пробовать: «Брдо пива» (ул. Стевана Бракуса, 5). Несмотря на то, что название «Куча пива» больше подходит для локального паба,, именно сюда стоит отправиться за плескавицей! Впрочем, заказывайте любое мясное блюдо и не промахнетесь, а для большой компании выберите «мешано месо» ( мясное ассорти на гриле: от плескавицы до домашних колбасок).
Пршут (Pršut)
Соленое вяленое на прохладном воздухе мясо, как правило свиное, но есть вариации из говядины и баранины. Название его, как несложно догадаться, происходит от итальянского «прошутто», а если копать еще глубже — от латинского prae exsuctus (очень сухой). Отличный, кстати, сувенир, если вы хотите порадовать завзятых мясоедов.
Где пробовать: «Знак питања» (ул. Краља Петра, 6) — одна из старейших кафан (самым точным переводом будет, пожалуй, «таверна», но и он не передаст всего очарования традицонных сербских ресторанов). Закажите «Тањир закуска на ваш избор» ( «тарелка закусок по вашему выбору») — официант точно принесет пршут, а еще сыр, айвар и дуван-чварци (табачные шкварки — свиное сало, выжаренное до волокон) — их попробовать тоже стоит.
Чевапы (Ćevapi)
Сербская вариация на тему турецкого «кебаба» (мы уже писали, что 500 лет в составе Османской империи здорово повлияли на местную кухню) — короткие колбаски из рубленой говядины. В правильных местах их подают порциями по 5 или 10 штук с гарниром в виде нарезанного лука (в крайнем случае — с картошкой фри, но такое «прощается» разве что детям) и лепешкой (лепиња).
Где пробовать: даже сами сербы признают, что самые вкусные чевапы делают в Боснии, а значит, отправляйтесь за ними в сеть «Walter», названную в честь фильма «Вальтер защищает Сараево». Фильм тоже стоит посмотреть: шпионский боевик времен Второй мировой войны, ставший такой же классикой, как «Семнадцать мгновений весны», и первая кино-роль Эмира Кустурицы.
Чорба (Čorba)
Это и не суп, и не рагу, а что-то среднее. Пожалуй, наиболее точным будет определение «похлебка». Густое жидкое блюдо, которого некрепким едокам хватит на весь обед, более отважные гурманы могут заказать его в качестве первого блюда. Телећа чорба — похлебка из телятины, картошки, лука, моркови и специй, пилећа — то же самое, но с курицей, рибља — очень густая уха.
Где пробовать: телячью — в любом ресторане сербской кухни, например, в том же «Знак питања» (ул. Краља Петра, 6), но мы советуем начать с рыбной — в ресторане «Malevilla» (Земун, Кеј Ослобођења bb). Здесь ее приготовят из свежевыловленной рыбы и подадут с домашней лапшой в металлическом котелке, а вид на Дунай добавит романтики гастрономическому наслаждению.
Шопский салат (Šopska salata)
Готовится из огурцов, помидоров, лука, соленого мягкого сыра, похожего на брынзу, и острого перчика (будьте осторожны: очень острого). Точно известно, что название салат получил в честь региона Шоплук недалеко от столицы Болгарии Софии. Именно поэтому (а еще потому, что сочетание ингредиентов напоминает цвета болгарского флага) многие полагают, что и блюдо это болгарское. Однако, жители юго-восточной Сербии напоминают, что и они проживали на территории современной Болгарии, а значит, имеют на это блюдо полное право. Впрочем, на всякий случай, отдельно существует «Сербский салат» — всё то же самое, только без сыра.
Где пробовать: в любом (буквально в любом!) ресторане, но лучше летом — в сезон местных огурчиков из города Лесковац (большую часть года Сербия питается греческими огурцами, совсем не такими ароматными).
