Что попробовать в Белграде: локальные специалитеты От айвара и плескавицы до баклавы и «Кокты»

Еда в Сербии на первый взгляд может показаться неофиту излишне брутальной, но жареное на огне мясо, наваристые похлебки-чорбы и сытные буреки с йогуртом  — это далеко не все, что здесь есть. Вот большой словарь самых интересных и необычных блюд, которые стоит пробовать в Белграде. 

Текст: Виктория Мартынова
Фото: промо

Айвар (Ajvar) 

Паста из печеного красного перца (в нее могут добавлять помидоры и/или баклажаны). Если айвар делают из сладких перцев, он — «благи» (мягкий), если с добавлением острых — «люти» (острый). В селах в приготовлении айвара (испечь на костре или решетке, почистить, перемолоть в огромном казане, добавить соль и подсолнечное масло, перемешать еще раз, проварить и разлить по банкам) участвует вся семья. В городе, где перцы пекут в духовке, хозяйка может сделать всего несколько банок, но это «неспортивно». Готовится айвар осенью, и в ресторанах подается в рамках зимнего меню (летом в почете свежие овощи).

Где пробовать: «Златар» (ул. Прерадовићева, 9А) — один из самых известных, при этом, не слишком туристических ресторанов сербской кухни. Здесь же можно попробовать печеную козлятину, которую, в отличие от ягнятины, телятины и свинины, подают всего в паре столичных заведений.

 

Баклава (Baklava)

Почти пятьсот лет под властью Османской империи заметно повлияли на сербскую кухню, не стала исключением и пахлава, которая называется здесь на турецкий лад. Выпечка из тончайшего слоеного текста, пропитанная медом, с добавлением орехов (грецкие, фундук, фисташки и даже иногда кешью), мака, сухофруктов (для тех, кто не боится сахара) или шоколада (еще более сладкое сочетание) 

Где пробовать«Балкан баклава» на ул. Царице Милице, 15, предлагает широчайший выбор пахлавы, но внимания заслуживают также тулумбе (тесто, обжаренное в масле и пропитанное сахарным сиропом), шекерпаре (запеченные  «булочки» из миндального теста) и кадаиф (запеченная тонкая  «лапша» из муки и яиц с сахарным щербетом).

 

Боза (Boza)

Сладковатый безалкогольный напиток из кукурузной муки, сахара, дрожжей и воды. Еще сто лет назад нельзя было и представить себе кондитерскую, где не подавали бы бозу, а памятники  «бозаджиям» — производителям и торговцам этим напитком — до сих пор украшают некоторые балканские города.

Где пробовать: Кондитерская «Пеливан» (Булевар краља Александра, 20) — старейшая в Белграде — была построена на деньги, которые ее первый владелец Мустафа Пеливан заработал на торговле бозой и мороженым (и призах за победы в спортивной борьбе, но это другая история).  «Пеливан» по-прежнему принадлежит его семье, которая утверждает, что рецепт их бозы не менялся с 1851 года.

 

Бурек (Burek) 

Слоеный пирог с разными начинками. Боснийцы и сербы, правда, до хрипоты спорят насчет начинок: первые утверждают, что настоящий бурек может быть только с мясом, а для всего остального существуют свои названия, например, «кромпируша» (пирог с картошкой), тогда как в сербской столице можно найти бурек даже с шоколадной пастой «еврокрем». Родом эта выпечка из Турции — на сербскую кухню сильно повлияли почти пять веков под управлением Османской империи (впрочем, аналоги можно найти в Средней Азии и на Ближнем Востоке). Самый правильный способ есть бурек — утром, в пекарне и со стаканчиком питьевого йогурта. Многие утверждают, что нет лучше ни завтрака, ни лекарства от похмелья.

Где пробовать: Отличный вариант  — пекарня «Алексич» напротив Ботанического сада (ул. Драже Павловића 2) — старейшая из ныне действующих в Белграде, с большим выбором традиционной балканской выпечки.

 

Ванилицы (Vanilice)

Песочное печенье с прослойкой из джема. Знаменитый сербский писатель и непревзойденный бытописец Белграда Момо Капор не раз воспевал их в своих рассказах: эти печенья мамы давали детям в поездки в летние лагеря (у них почти бесконечный срок годности), их же раскатывали бабушки на столе, за которым отцы читали газеты («Похвала журналистам»).

Где пробовать: практически в любой кондитерской, ванилицы — это классика, которую сложно испортить. Например, можно пойти в   «Шушич и колаче» (Врачар, ул. Синђелићева, 38). Но настоящие гастрономические энтузиасты могут найти в сети рецепт печенья мамы Момо Капора и испечь их самостоятельно.

Гирице (Girice) 

На русский переводятся и как  «европейский шпрот», и как  «черноморская килька», а название на латыни — Sprattus sprattus. Впрочем, все это неважно. А действительно важно, что эта мелкая морская рыбешка, во-первых, не содержит ртути (именно поэтому ее активно рекомендуют сербские нутрициологи), а во-вторых, потребляется целиком — с головой и хвостиком, косточки у нее настолько мелкие, что даже не хрустят на зубах. Зажаренные в муке гирицы — идеальная, по мнению сербов, закуска к пиву.

Где пробовать: чем проще, тем лучше — в данном случае правило работает на все сто, так что за гирицами отправляйтесь в  «Стари шлеп» (Кеj Ослобођења 4B) — именно тут собираются местные рыбаки, избегающие чрезмерно роскошных ресторанов, которыми славится Земун.

Домача кафа (Domaća kafa) 

Кофе по-домашнему, то есть свареный в джезве. Распространено также название «турецкий кофе», но многие сербы мысленно упрекнут вас в колониальном сознании, особенно если заведение ориентировано на национальную кухню (а в некоторых барах даже исправят, но, конечно, не выгонят). Домача кафа бывает «горка» (без сахара, дословно: горькая — кофе в сербском языке женского рода) и слатка (сладкая, т.е. с сахаром). К кофе подают стакан обычной воды (в Белграде воду из-под крана можно пить без опаски) и иногда рахат-лукум.

Где пробовать: Бар Balkanski špijun ( «Балканский шпион», ул. Вука Караџића 7а), названный в честь культового югославского фильма. 

Зова (Zova)

Это и бузина, и любой напиток с ее добавлением. Чтобы определиться, нравится ли вам бузинный «сок», не обязательно искать ресторан, где его подают, лучше отправиться в любой продуктовый магазин крупной сети, такой как  «Макси» или  «Идеа». Во время  «экскурсии» по полкам с балканскими безалкогольными напитками, обратите внимание на еще два изобретения бывшей Югославии: Cedevita  и Cockta. Первую — растворимый сок с добавлением витамина С — в 1969 году придумал хорватский фармацевт Мартин Станкович. Тогда только апельсиновую, ее продавали исключительно в аптеках, сейчас же  «Цедевиту» с шестью разными вкусами можно купить практически в любом супермаркете.  «Кокту» первым смешал словенец Эмерик Зелинка в 1959 году — он использовал шиповник, витамин С, карамелизованный сахар и лекарственные травы. Название происходит от слова коктейль, а не кока-кола, хотя многие считают, что вкусы этих газированных напитков похожи.

Каймак 

Мягкий сыр из молочных пенок с добавлением соли. Как бы вы ни ненавидели молочные пенки в детстве (а кто их любил?), не пугайтесь, — каймак порадует вас насыщенным вкусом, похожим на микс сливочного масла и соленого маскарпоне. В чистом виде он, конечно, тяжеловат, а вот в качестве намазки на хлеб — идеален! Молодой каймак более мягкий и молочный на вкус, зрелый — плотнее и более  «сырный».

Где пробовать: поскольку за любовь к каймаку отвечает правильный хлеб, а еще лучше — свежевыпеченные булочки, предлагаем отправиться в ресторан  «Мала Славиjа на Саjму» (Булевар Воjводе Мишића, 37) и заказать ловачке лепинье (поджареные на гриле лепешки). 

Кнедле 

Шарики из картофельного теста со сладкой начинкой (обычно — сливами или абрикосами). Да, если воспринимать рецепт буквально, — это джем в пюре, обваленном в сухариках. Сущестсвует и очень похожий десерт  «гомобоце» родом из Венгрии (Szilvásgombóc), хотя за авторство (кнедл или гомбоц — называйте и так, и так — вас все равно поймут) борются сербы, словаки, хорваты и поляки.

Где пробовать: «Ferdinand knedle» — сеть моноконцептуальных заведений. Здесь готовят, подают и пакуют с собой только кнедле, зато, кажется, буквально любые! Маракуйя и дикая ежевика, кокос и белый шоколад, «Нутелла» и молотое печенье… А называется сеть в честь императора Фердинанда (1793-1875), который, рассказывают, мог потребовать любимый десерт в любое время года со словами: «Я император, и я хочу кнедле».

Кремпита (Krempita)

Еще один европейский десерт, чье происхождение определить не так-то просто. Одни считают, что пирожное ведет свое начало от французского мильфея и, значит, это родственник торта  «наполеон», другие настаивают, что кремпита (взбитый яично-ванильный крем в двух слоях слоеного теста) — блюдо австро-венгерское. Как бы там ни было, закажите к крем-пите стакан холодной воды и кофе покрепче и приготовьтесь к взрыву сахарного вкуса. Скорее всего, вам понравится.

Где пробовать:  «Мезересторан Двориште» (ул. Светогорска, 46) — именно здесь можно отведать самый необычный вариант крем-питы, над которой вдоволь поколдовал шеф-повар. Само название ресторана происходит от слов  «перекусить» и  «двор» — перед тем, как перейти к десерту, насладитесь небольшими порциями средиземноморских и (внезапно!) армянских закусок на уютной летней терассе. Только не забудьте заранее забронировать столик — с тех пор, как  «Мезересторан» получил рекомендацию гида  «Мишлен», сесть здесьбывает непросто.

 

Печенье (Pečenje) 

Вы удивитесь, но к сладкой выпечке это слово не имеет никакого отношения, печенье (ударение на второй слог) — мясо, приготовленное на вертеле. Свинина, телятина, баранина — настоящая гордость сербов. Такое мясо не требует сложных гарниров и нарядных выходов в свет: 300 г «печенья», простой овощной салат, лепинья (традиционная лепешка) — вот и всё, что нужно для великолепного воскресного обеда!

Где пробовать: в идеале, в городе Чачак, который славится именно этим блюдом, так что и в Белграде выбирайте «чачанские печеньяры». Мы рекомендуем BK-032 (ул. Џорџа Кратовца, 38), но будьте готовы, что мясо здесь продают навынос, как и в большинстве правильных «вертельных» в столице.

 

Пицца (Pica)

Это, разумеется, итальянское блюдо, но его сербское исполнение заслуживает отдельной словарной статьи. Исключительно на тонком тесте, исключительно стритфуд (в ресторане вам наверняка подадут римский или неаполитанский вариант, а нам нужен белградский), и с множеством добавок, большую часть которых с пиццей совсем на ассоциируется. Например, с «русским салатом» — именно так в Сербии называют местную версию оливье. 

Где пробовать: «Буцко»(«Толстячок») на ул. Француска 18. Ларек работает до часу ночи и считается едва ли не лучшим местом, чтобы плотно закусить после вечеринки. Или до. Или даже вместо.

 

Плескавица (Pljeskavica) 

Большая котлета из рубленого мяса. Классическая плескавица готовится из чистой говядины и жарится на гриле без добавления жира и специй (правда, многие иностранцы жалуются, что соли в ней многовато), но существует и вариант из смеси свинины и говядины. В некоторых ресторанах также подают «гурманскую плескавицу» — с сыром, луком и беконом, но мы рекомендуем начинать с традиционной версии.

Где пробовать: «Брдо пива» (ул. Стевана Бракуса, 5). Несмотря на то, что название «Куча пива» больше подходит для локального паба,, именно сюда стоит отправиться за плескавицей! Впрочем, заказывайте любое мясное блюдо и не промахнетесь, а для большой компании выберите «мешано месо» ( мясное ассорти на гриле: от плескавицы до домашних колбасок).

 

Пршут (Pršut)

Соленое вяленое на прохладном воздухе мясо, как правило свиное, но есть вариации из говядины и баранины. Название его, как несложно догадаться, происходит от итальянского  «прошутто», а если копать еще глубже — от латинского prae exsuctus (очень сухой). Отличный, кстати, сувенир, если вы хотите порадовать завзятых мясоедов.

Где пробовать«Знак питања» (ул. Краља Петра, 6) — одна из старейших кафан (самым точным переводом будет, пожалуй,  «таверна», но и он не передаст всего очарования традицонных сербских ресторанов). Закажите  «Тањир закуска на ваш избор» ( «тарелка закусок по вашему выбору») — официант точно принесет пршут, а еще сыр, айвар и дуван-чварци (табачные шкварки — свиное сало, выжаренное до волокон)  — их попробовать тоже стоит.

 

Чевапы (Ćevapi) 

Сербская вариация на тему турецкого  «кебаба» (мы уже писали, что 500 лет в составе Османской империи здорово повлияли на местную кухню) — короткие колбаски из рубленой говядины. В правильных местах их подают порциями по 5 или 10 штук с гарниром в виде нарезанного лука (в крайнем случае — с картошкой фри, но такое  «прощается» разве что детям) и лепешкой (лепиња).

Где пробовать: даже сами сербы признают, что самые вкусные чевапы делают в Боснии, а значит, отправляйтесь за ними в сеть  «Walter», названную в честь фильма  «Вальтер защищает Сараево». Фильм тоже стоит посмотреть: шпионский боевик времен Второй мировой войны, ставший такой же классикой, как  «Семнадцать мгновений весны», и первая кино-роль Эмира Кустурицы.

 

Чорба (Čorba)  

Это и не суп, и не рагу, а что-то среднее. Пожалуй, наиболее точным будет определение  «похлебка». Густое жидкое блюдо, которого некрепким едокам хватит на весь обед, более отважные гурманы могут заказать его в качестве первого блюда. Телећа чорба — похлебка из телятины, картошки, лука, моркови и специй, пилећа — то же самое, но с курицей, рибља — очень густая уха.

Где пробовать: телячью — в любом ресторане сербской кухни, например, в том же  «Знак питања» (ул. Краља Петра, 6), но мы советуем начать с рыбной — в ресторане «Malevilla» (Земун, Кеј Ослобођења bb). Здесь ее приготовят из свежевыловленной рыбы и подадут с домашней лапшой в металлическом котелке, а вид на Дунай добавит романтики гастрономическому наслаждению.

 

Шопский салат (Šopska salata) 

Готовится из огурцов, помидоров, лука, соленого мягкого сыра, похожего на брынзу, и острого перчика (будьте осторожны: очень острого). Точно известно, что название салат получил в честь региона Шоплук недалеко от столицы Болгарии Софии. Именно поэтому (а еще потому, что сочетание ингредиентов напоминает цвета болгарского флага) многие полагают, что и блюдо это болгарское. Однако, жители юго-восточной Сербии напоминают, что и они проживали на территории современной Болгарии, а значит, имеют на это блюдо полное право.  Впрочем, на всякий случай, отдельно существует «Сербский салат» — всё то же самое, только без сыра.

Где пробовать: в любом (буквально в любом!) ресторане, но лучше летом — в сезон местных огурчиков из города Лесковац (большую часть года Сербия питается греческими огурцами, совсем не такими ароматными).

 


Фотографии: Обложка, 2 – Zlatar, 3 – Pelivan, 4 – Mezestoran Dvoriste, 5 – Walter

Faro

Современная версия домашней сербской кухни

Mali pijac

Гастробистро, объединяющее сербские и французские традиции