Delirium Silence: Progresivna i molekularna kuhinja u srcu Dorćola Restoran šefa Vladimira Kučere – možda glavno otvaranje ove godine
U avgustu, u Dositejevoj ulici 10 na Dorćolu, počeo je s radom restoran “Delirium Silence” – prvi samostalni projekat šefa Vladimira Kučere. Restoran se nalazi u salonskom stanu, u kom se svake nedelje, od četvrtka do subote, služe eksperimentalni gastronomski setovi. Naša redakcija je uverena da ih mora probati svaki gradski foodie, tj. pravi ljubitelj i poznavalac hrane.
Tekst: Mapa Lab
Fotografije: Konstantin Kondrukhov, Dušan Stojančević
Tajanstvena atmosfera, neon i savremena umetnost
Za posetioce, restoran počinje misterioznim enterijerom, koji ih odmah uvodi u pravo raspoloženje. Prostor restorana je uređen jednostavno i elegantno: tri manja separea i savremeni nameštaj izrađen po meri u kombinaciji sa salonskim vratima i prozorima karakterističnim za zgrade sa početka prošlog veka. Tokom radnog vremena, zavese su čvrsto zatvorene a lusteri iznad stolova pružaju toplu svetlost, dok neonska rasveta prostoru daje atmosferu tajanstvenosti. Dodajte tome radove savremenog umetnika Cantony-a na zidovima i skulpturalna srca, nalik onima iz anatomskog priručnika – i eto nas u nekoj paralelnoj stvarnosti.
Hrabre gastronomske kombinacije, domaće namirnice i molekularne tehnike
Naravno, bajkovita atmosfera nije nastala slučajno. Vladimir Kučera je šef-modernista, koji je radio u mnogim izvanrednim restoranima u inostranstvu, između ostalog, u pariskom mišelinskom bistrou «Aux Lyonnais» Alena Dukasa i «Terroir Parisien» Janika Alenoa. U Deliriumu, svom prvom beogradskom projektu, Vladimir se fokusirao na jedinstveno gastronomsko iskustvo. Zbog toga su u ponudi isključivo setovi: veliki set meniji od sedam jela, koji traju 2 do 3 sata (9000 RSD), i vegetarijanska verzija (7000 RSD), a postoje i skraćeni – od tri jela (5000 i 4000 RSD). Uz hranu možete naručiti vinsko ili koktelsko uparivanje, koje uključuje vina iz Vinarije Jokić ili pića na bazi likera od lokalnog bilja. Inače, lokalne namirnice su centralna tema restorana: apsolutno svi sastojci koji se koriste u kuhinji potiču od srpskih domaćinstava i proizvođača, a meni se zasniva na sezonskoj ponudi, pa će se redovno menjati.
Od namirnica Vladimir stvara prava čuda. Na primer, pâté od kunića se služi sa gelom od laktofermentisane šargarepe, belom penom od esencije paradajza i gelom od borovnice – prava eksplozija ukusa. Teleća krem-čorba deluje apsolutno fantastično: tu su kavijar od celera i šargarepe i obrnuta sferifikacija ovčijeg kiselog mleka. Zelenu slanu tortu sa mladim kajmakom prate čips od pršute i espuma od leskovačke ljute paprike, dok uz pastrmku ide penasti sos od pirotskog kačkavalja. Na kraju, glavno jelo je 30 dana dry-aged rozbratna, poslužena sa dinstanom pa zapečenom šargarepom premazanom slatko-kiselim glazom, sotiranim pečurkama (kraljevska bukovača i smrčak) i redukovanim sosom od junećih kostiju sa kombuhom od borovnice – izgleda kao prava umetnička instalacija na tanjiru.
