Šta je ramen i zašto morate da ga probate Pričamo zajedno sa barom Idol
U Japanu se ramen jede brzo, a sprema se dugo i pažljivo. Ovo naizgled jednostavno jelo ima viševekovnu tradiciju u kojoj je sve bitno — od recepta bujona i vrste nudli do načina serviranja. Danas je ramen jedno od najpoznatijih japanskih jela na svetu. Odnedavno ga možete probati i u Beogradu, u baru Idol, čiji su šefovi kuhinje prošli obuku kod japanskih stručnjaka. Zajedno sa ekipom Idola vam pričamo kako se ramen pojavio, zašto je toliko raznovrstan i zašto ga treba probati.
Tekst: Saša Iordanov
Fotografije: Idol
Poreklo ramena
Iako ima status kulinarskog simbola Japana, ramen potiče iz Kine. Početkom 19. veka u japanskim lukama počeli su da se otvaraju kineski lokali sa nudlama, a do 20. veka Japanci su jela prilagodili lokalnim ukusima: izmenili su sastav bujona, dodali tipične im soseve i uveli su serviranje sa jajetom, algama i mesom. Tako je ramen postao posebno jelo i počeo da se širi po čitavoj zemlji, a zatim i po svetu. U svakoj prefekturi u Japanu i danas možete naići na posebne stilove: negde se prednost daje masnom bujonu od mesa, negde laganijem, prozirnom, sa dodatkom ribe ili morskih plodova.
U čemu je tajna ukusa
Ramen ne treba kuvati brzinski. Bujon se pravi satima, krčka se na slabijoj ili jačoj vatri, u zavisnosti od recepta, dodaju se pileće kosti, svinjska rebra, sušena riba ili povrće. Ponekad se istovremeno kuvaju dva bujona, pa se mešaju pred serviranje. Međutim, bogatstvo ukusa ne zavisi samo od bujona, već i od načina pripreme nudli i pravilne doze kaišija. Kaiši je koncentrovani sos koji se dodaje u tanjir i meša sa bujonom. Može biti na bazi soja ili miso sosa, ili soli. Jedan isti bujon pomešan sa različitim kaišijem daje potpuno različite nijanse ukusa.
Kako se ramen jede u Japanu
Ramen je jelo koje se jede brzo. U klasičnim japanskim lokalima servira se za svega nekoliko minuta, ali nudle se uvek kuvaju u poslednjem trenutku, da bi sačuvale idealnu teksturu. Uobičajeno je da se jede glasno i da se nudle uvlače zajedno sa bujonom: na taj način se hlade, a ukus se pojačava. U bujon se ne dodaju začini: za ukus je odgovoran kaiši i aromatično ulje koje stvara dodatan sloj na površini i doprinosi kompleksnosti jela. Klasična porcija podrazumeva meso, najčešće svinjetinu ili piletinu, marinirane mladice bambusa, nori i zeleni luk. Kod ramena je važna estetika minimalizma, a ne što veća količina sastojaka.
Bonus: odlomak iz filma Džudzoa Itamija “Maslačak” iz 1985. godine u kojem učitelj objašnjava učeniku kako se pravilno jede ramen
Gde probati ramen u Beogradu
U baru Idol se ozbiljno pristupilo dodavanju ramena jelovniku. Ekipa kuvara prošla je obuku kod japanskog stručnjaka kako bi detaljno izučila tehnike kuvanja bujona, seckanja sastojaka i serviranja. Rezultat su tri vrste autentičnog ramena na meniju, svaki sa svojim osobenostima. Lagani pileći tori ramen sa mesom, bogati miso ramen sa sočnom svinjetinom i miso pastom, kao i ljuti tan-tan ramen sa sitno naseckanom govedinom, susamom i notama čilija. Svi bujoni kuvaju se satima, a recept se pažljivo prilagođava ukusima lokalne publike, bez narušavanja ključnih japanskih principa.
